Ernährungsgeschichte in Sachsen

  • Schrift vergrößern
  • Standard-Schriftgröße
  • Schriftgröße verkleinern

  • Schriftgröße
News

Sonderschau "Gewürzküche in Sachsen"

Auf MDR INFO wurde am Freitag, den 28.11.2014 um 13.54 Uhr, ein Beitrag von Mario Süßenguth zur Sonderschau "Gewürzküche in Sachsen" in der Radebeuler Hoflößnitz ausgestrahlt.

Den ganzen Beitrag finden Sie unter http://www.mdr.de/mediathek/radio/mdr-info/

Alternativ können Sie diesen Artikel als MP3-Datei runterladen.

 

Neue Bücher zum Thema Ernährungsgeschichte

Liebe Interessierte an der Ernährungeschichte in Sachsen!

Franz Walcha
Der praktische Koch, Dresden 1819
Anleitung, alle Arten von Speisen nach französischem, deutschem und englischem Geschmacke zu bereiten
Herausgegeben von Josef Matzerath unter Mitarbeit von Marco Iwanzeck und Angelika Rakowski
Reihe: Land kulinarischer Tradition. Ernährungsgeschichte in Sachsen.  Reihe B – Monumenta Saxoniae Culinaria 2

Format 21 x 28 cm
216 Seiten mit 7 Abbildungen (Hardcover)
ISBN 978-3-7995-0644-1
EUR 34,-

Mit der exquisiten Küche, die sich um 1800 etablierte, begann in Europa die kulinarische Moderne. In Paris, Wien, London und St. Petersburg verzichteten die führenden Köche darauf, den Geschmack ihrer Gerichte durch viele Gewürze zu intensivieren. Franz Walcha, der spätere Hofküchenmeister des sächsischen Königs Anton, brachte diesen Kochstil schon 1819 aus den Metropolen des Kontinents nach Dresden. Um Gerichten allein durch ihre Basiszutaten Geschmack zu verleihen, wurden Nahrungsmittel extrahiert oder konzentriert und dann weiterverarbeitet. Diese Verfahren ließen jede Schwäche einer Hauptzutat deutlich hervortreten, weil auch ein nicht gewünschter Nebengeschmack intensiviert wurde. Deshalb erforderte die neue Kochweise Produkte im optimalen Reifezustand, wie er nur saisonal und regional zu haben war.


Johann Deckardt (weiland Churf. Sächß. Küchenschreiber zu Dreßden)
New Kunstreich und Nützliches Kochbuch, Leipzig 1611
Ein schönes nützliches vnndt köstliches Kochbuch Vor Fürstliche personenn
Herausgegeben von Georg Jänecke und Josef Matzerath
Reihe: Land kulinarischer Tradition. Ernährungsgeschichte in Sachsen. Reihe B – Monumenta Saxoniae Culinaria 3

Format 21 x 28 cm
288 Seiten mit 11, z.T. farbigen Abbildungen (Hardcover)
ISBN 978-3-7995-0645-8
EUR 39,-

Es seien »nicht alles gute Köch … / die da lange Messer tragen / oder die sich dafür außgeben«, schrieb die Dresdner Verlegerwitwe Elisabeth Bergen, als sie im Jahre 1611 das erste in Sachsen gedruckte Kochbuch herausgab. Offenbar war sie fest überzeugt, dass sie ein Werk zum Druck beförderte, das allen kulinarischen Ansprüchen genügte. Denn sie edierte im zeitgenössisch prominenten Leipziger Verlag des Henning Grosse Rezepte vom Dresdner Hof, wo bei großen Festen immer wieder bedeutende auswärtige Fürsten an der Tafel der Wettiner speisten. Der Autor des »New / Kunstreich vnd Nützliches Kochbuch« war Johann Deckhardt, ein Küchenschreiber vom kurfürstlich sächsischen Hof. Als »Küchenchef« dokumentierte er mit seinem Werk die Kochkunst der Berufsköche seiner Zeit. Sie bediente sich ausgesuchter zeitgenössisch rarer und teurer Produkte und überdurchschnittlich entwickelter Kochtechnik, beachtete kulinarische Qualitätskriterien wie Temperatur und Textur, vor allem aber zielte die Kochweise auf Aromaerweiterung der zentralen Zutaten und auf Varianz von Gerichten. Diese kulinarische Ästhetik war fraglos sozial distinktiv, sie entsprach aber auch einem elaborierten Kochstil, der einen ausdifferenzierten Tafelgenuss ermöglichen sollte.



Mit freundlichem Gruß
Georg W. Schenk

 

Gewürzküche in Sachsen. Kochkunst um 1600

Liebe Genussfreunde,

vom 21.11.14 bis zu 31.01.15 findet im Weinberghaus auf Hoflößnitz eine Ausstellung statt:
„Gewürzküche in Sachsen. Kochkunst um 1600“.

Die Ausstellung begleitet die neue Edition des ersten in Sachsen gedruckten Kochbuchs von Johann Deckhardt „New / Kunstreich vnd Nützliches Kochbuch“, Leipzig 1611.

Das Begleitprogramm (siehe Flyer) umfasst:
Menüs die von Wolfram Siebeck ausgesucht und von Mario Pattis gekocht werden,
Geschmacksschulen, Vorträge und Präsentationen handwerklicher Lebensmittelhersteller.

Flyer-Ausstellung Seite 01Flyer-Ausstellung Seite 02

Mit genüsslichen Freuden
Georg W. Schenk

 

Lange Nacht der Wissenschaften - Vortrag und Verkostung

4. Juli 2014, 19: 00 Uhr Schloss Pillnitz – Wasserpalais (Roter Saal)

Königlich tafeln - Die kulinarische Ästhetik des Dresdner Hofes um 1700 und 1900

Aß August der Starke bei der Hochzeitsfeier seines Sohnes vor den Augen des Dresdner Hofes mit Messer und Gabel? Frankreichs Sonnenkönig, Ludwig XIV. speiste zeitgleich jedenfalls noch ohne Besteck. Wie an anderen Höfen stand auch in Dresden kein Weinglas auf der Festtafel. Wein wurde den Tafelnden vom Personal nur dann in einem Glas angereicht, wenn danach verlangt wurde. – Was speisten die Wettiner bei höfischen Festen und wie waren ihre Tafeln gedeckt?

Anhand eines Stichs von 1719 und eines Fotos von 1891 werden Hochzeitstafeln verglichen um die Veränderungen eines Speiserituals aufzuzeigen. Zu Zeiten August des Starken wurden Speisen mit vielen exotischen und damals teuren gewürzen zubereitet. Man unterschied bei den Gängen nicht nach süße und pikante Speisen. An Bratensaucen gab man auch Zucker und in Süßspeisen rührte man Gewürze. Einen Dessertgang kannte man noch nicht. Auf der Tafel standen Schüsseln, aus denen sich auch die königliche Familie selbst nach Gusto bediente.

Weiterlesen...
 

Presseberichte Mai 2014

Tafelkultur 01Tafelkultur 02Tafelkultur 03Tafelkultur 04Tafelkultur 05Tafelkultur 06Tafelkultur 07Tafelkultur 08

Diesen Artikel als PDF-Datei downloaden.

Quelle: SIGHTGEIST

 

Kochen wie bei Königs

Sachsens kulinarisches Erbe

Von Hofküchen und Arme-Leute-Speisen
Von Susanne Balthasar

Schon um 1900 galt Dresden als ein Zentrum der Esskultur. Damals schrieb der Hofkoch von Friedrich August von Sachsen 824 Rezepte nieder. Die lange verschollenen Schriften sind erst vor Kurzem wieder aufgetaucht - und wurden nun in einer Versuchsküche erforscht.

Weiß: "Man kennt im internationalen Kreise das Leipziger Allerlei, aber der Sachse ist leider nicht dafür bekannt, dass er im heimischen Kreise die große Küche zelebriert."

... Kalter Hund, Pulsitzer Pfefferkuchen, Dresdner Eierschecke ...

Josef Matzerath: "Wir haben das untersucht anhand von über 300 Kochbüchern. Es gibt den Dresdner Stollen, Leipziger Allerlei, Vogtländische Klösse, und all sowas gibt's. Es gibt pikante Gerichte, aber die meisten Gerichte, die sächsisch konnotiert sind, sind Süßspeisen."

... Klitscher. Die Klitscher, auch Ardäppelklitscher, sind ein Kartoffelgericht aus dem Erzgebirge.

Weiß: "Also die einzigen zwei regionalen Speisen, die ich im Kopf hatte, waren Quarkkeulchen und Leipziger Allerlei. Und fragen Sie den allgemeinen Sachsen, der wird Ihnen nicht mehr sagen. Ich weiß auch nicht, warum hier die Kultur der Essenspflege ein bisschen unter gegangen ist." ...

Den ganzen Beitrag finden Sie unter www.deutschlandradiokultur.de.

Alternativ können Sie diesen Artikel als MP3-Datei runterladen.

 

 

Presseberichte März 2014

Tour de Saxe

 


Seite 2 von 4