Ernährungsgeschichte in Sachsen

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News

Produktküche – Süßspeisen, Gebäck und Getränke

Josef Matzerath/Volkhard Nebrich unter Mitarbeit von Paul Gildemeister, Christine Giersch und Markus Paschel
Produktküche – Süßspeisen, Gebäck und Getränke. Europäische Kochkunst aus der feinen Küche des Dresdner Hofes, Ostfildern 2016 (Land kulinarischer Tradition. Ernährungsgeschichte in Sachsen. Reihe A – Tradition für die Zukunft 2/II)

Um Speisen von schlichter Eleganz und überragendem Aroma zu fertigen, nutzt die Pâtisserie der Produktküche regional und handwerklich Hergestelltes. Denn höchster Genuss wird nur möglich, wenn die zentrale Zutat frisch und aromatisch optimal aus einem Anbau kommt, der auf kulinarische Perfektion ausgerichtet ist. Diese Maxime befolgte die europäische Spitzenküche in Paris, London, Wien und St. Petersburg, aber auch in München, Berlin oder Dresden schon um 1900. Die edel-schlichte Spitzenküche aus der Hochzeit der klassischen Kochkultur des fin de siècle ist ein exquisites Gaumenerlebnis.

Die Rezepte des vorliegenden Bandes basieren auf kulinarischer Archäologie, mit der Köche und Pâtissiers die Zubereitungsmethoden der exquisiten Küche vor hundert Jahren erkundet haben. Das Nachkochen wurde begleitet von ernährungshistorischen Forschungen zur kulinarischen Ästhetik des Alten Europa, die am Institut für Geschichte der TU Dresden durchgeführt wurden.

 

Sächsischer Pudding

Der Suchbegriffe „Sächsischer Pudding“ führt zu Rezepten auf deutschen und schweizerischen Websites. Wer „Pudding saxon“, „Soffiato alla sassone” oder „Budin sajón“ eingibt, wird auf französischen, US-amerikanischen, italienischen und spanischen Websites fündig. Die Gourmetrestaurants in Sachsen selbst bieten das Gericht heute nur selten an. Von 1850 bis 1950 war der Sächsische Pudding ein Gericht der exquisiten europäischen Küche. Er wurde am Dresdner Hof gekocht, war aber auch ein Standardrezept prominenter deutscher und europäischer Köche.

Der königlich-preußischer Küchenmeister, Ludwig Ferdinand Jungius, publizierte im Jahre 1848 in seinem gastronomischen Lexikon eine „Sächsische Mehlspeise“. Auch der Mundkoch und Haushofmeister König Maximilians II. von Bayern, Johann Rottenhöfer, veröffentlichte 1859 ein Rezept „Sächsischer=Pudding“. Der französische Starkoch Urbain Dubois, der von 1860 bis 1880 für Kaiser Wilhelm I. arbeitete, nahm den „Pouding saxon“ 1872 und 1883 gleich in zwei Kochbücher auf. Der erste Starkoch der USA, Charles Ranhofer leitete über Jahrzehnte New Yorks Spitzenrestaurant Delmonico. In seinem umfangreichen Kochbuch „Epicurean“ veröffentlichte er 1895 ein Rezept für „Saxony Pudding“.  Sogar der größte Star der Kochszene um 1900, Auguste Escoffier, hat den Sächsischen Pudding 1903 in seines Guide culinaire (dt. Kochkunstführer) aufgenommen. Dieses kanonische Standardwerk der modernen Küche bezeichnete den Sächsischen Pudding als „Grundrezept für Auflaufpudding“.

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Neuerscheinungen zur Geschichte und Landeskunde

Liebe Interessierte an der Ernährungeschichte in Sachsen!

Marco Iwanzeck
Dresden à la carte
Entstehung und kulinarische Einordnung der Restaurantkultur 1800 bis 1850
Reihe: Land kulinarischer Tradition. Ernährungsgeschichte in Sachsen, Band
Reihe A - Tradition für die Zukunft
Reihe B - Monumenta Saxoniae Culinaria
Reihe C - Historische Forschungen zur exquisiten Küche
Reihe C - Historische Forschungen zur exquisiten Küche, Band 3
In Dresden entstanden Restaurants, in denen man à la carte speisen konnte, seit den 1820er Jahren in Geselligkeitsvereinen und Hotels. Zu diesem Zeitpunkt hatte in Europa die exquisite Kochkunst der Moderne bereits begonnen, den Eigengeschmack der Hauptzutaten zu betonen. Diese kulinarische Ästhetik beeinflusste auch das Speisenangebot in den Restaurants.

Die Studie »Dresden à la carte« untersucht nicht nur die Entstehung von Restaurants in der sächsischen Residenzstadt, sondern vergleicht auch das Kochniveau der Gastronomie mit dem von Küchen in herrschaftlichen Privathaushalten.

1. Auflage 2016
Format 17 x 24 cm
280 Seiten
mit 12 Abbildungen und zahlreichen Tabellen
Hardcover
ISBN: 978-3-7995-0992-3
EUR 38,-


Mario Kliewer
Geschmacksgaranten
Sächsische Hoflieferanten für exquisite Nahrungsmittel um 1900

Reihe: Land kulinarischer Tradition. Ernährungsgeschichte in Sachsen
Reihe A - Tradition für die Zukunft
Reihe B - Monumenta Saxoniae Culinaria
Reihe C - Historische Forschungen zur exquisiten Küche
Reihe C - Historische Forschungen zur exquisiten Küche, Band 1
Spitzenköche wählten um 1900 exquisite Zutaten. Die Qualität dieser Nahrungsmittel wurde in der Konsumgesellschaft des Kaiserreichs vorrangig durch ästhetische Merkmale bestimmt. In Dresden hatten Hoflieferanten, Einzelhändler und Wochenmärkte hochwertige Produkte im Angebot.

Die Hofküche kochte auf dem höchsten Niveau der zeitgenössischen kulinarischen Ästhetik. Die Studie untersucht das exquisite Sortiment sächsischer Hoflieferanten für Nahrungs- und Genussmittel vor dem Hintergrund der modernen Konsumgesellschaft im Kaiserreich.


1. Auflage 2016
Format 17 x 24 cm
348 Seiten
mit 19 Abbildungen
Hardcover
ISBN: 978-3-7995-0990-9
EUR 48,-


Benedikt Krüger
Gehobene und exquisite Küche in der Konsumgesellschaft
Dresden um 1900

Reihe: Land kulinarischer Tradition. Ernährungsgeschichte in Sachsen, Band
Reihe A - Tradition für die Zukunft
Reihe B - Monumenta Saxoniae Culinaria
Reihe C - Historische Forschungen zur exquisiten Küche
Reihe C – Historische Forschungen zur exquisiten Küche, Band 2

Historische Forschungen zur Spitzenküche im 19. Jahrhundert konzentrierten sich bisher allenfalls auf Frankreich. Doch wie war das gastronomische Feld im Deutschen Kaiserreich organisiert? Wie positionierten sich Köche und Gastronomen zu den Veränderungen, welche die einsetzende Konsumgesellschaft mit sich brachte? Wie wurden wissenschaftliche und lebensreformerische Ernährungsdiskurse rezipiert? Und welchen Einfluss hatte dies schließlich auf die gestalterischen Aspekte gehobener und exquisiter Kochkunst? Diesen und weiteren Fragen geht die Studie am Beispiel Dresdens um 1900 nach.


1. Auflage 2016
Format 17 x 24 cm
300 Seiten
mit 8 Abbildungen
ISBN: 978-3-7995-0991-6
EUR 40,-



Mit freundlichem Gruß
Georg W. Schenk

 

Veranstaltungen auf Hof Lößnitz

Do · 15. Januar 2015 · 19:00 Uhr · Hoflößnitz

»AUGUSTUS REX. Königliche Destillate« (Präsentation), Georg W. Schenk

Vortrag zum Prozess der Brandweinherstellung, Erklärung der Brandweinverkostung und Informationen zum Unternehmen.
Verkostung verschiedener Brände bzw. Liköre

zur Anmeldung

Fr · 16. Januar 2015 · 19:00 Uhr · Hoflößnitz

»Geschmacksschule« (Präsentation), Johannes Wolff

Erklärung, was und wie man beim Essen schmeckt anhand von Kostproben. Erläutert werden die Grunddimensionen: Aroma, Temperatur und Textur sowie der zeitliche Ablauf des Verkostens.

zur Anmeldung

Do · 22. Januar 2015 · 19:00 Uhr · Hoflößnitz

»Sachsens erste Biobiere & Bierbrauseminare« (Präsentation), Hausbrauerei Christian Schwingenheuer

Vortag zum Prozess des Bierbrauens, der Bierszene in Deutschland und Sachsen inklusive der Craftbeerszenerie, Vorstellen der Biere aus eigener Produktion.
Verkostung von ein oder zwei Sorten der Brauerei Schwingenheuer.

zur Anmeldung

Do · 29. Januar 2014 · 19:00 Uhr · Hoflößnitz

»Mrs. Brown – Coffee & Chocolate« (Präsentation), Holger Pisek

Vortrag zu Kaffeeanbau, Welthandel, Röstverfahren, Kaffeegenuss.
Verkostung von schonend geröstetem Kaffee.

zur Anmeldung

Sa · 31. Januar 2014 · 19:00 Uhr · Hoflößnitz

Finissage / Vortrag: »vor Unsere Tafel ufs beste, als erdacht werden kan. Höfische Gewürzküche um 1600« mit anschließender Fassprobe von drei Hoflößnitzer Weinen, Professor Dr. Josef Matzerath (TU Dresden) und Weingut Hoflößnitz

Vortrag über das erste in Sachsen gedruckte Kochbuch, die Dresdner Hofküche um 1600.
Verkostung einer Speise aus dem ersten in Sachsen gedruckten Kochbuch.

zur Anmeldung

Preise: Für alle Vorträge und Präsentationen wird ein Unkostenbeitrag von € 5,00 pro Person erhoben. Diese Veranstaltungen verstehen sich inklusive einer Führung und kleinen Kostproben und sind aus organisatorischen Gründen auf 30 Personen beschränkt.  Die Anmeldungen werden in der Reihenfolge des Eintreffens berücksichtigt!

Hoflößnitz
Knohllweg 37
01445 Radebeul

Telefon: 03 51 / 8 39 83 41
Telefax: 03 51 / 8 39 83 30

 

Buchpräsentation mit Wolfram Siebeck und Benjamin Biedlingmeier

Buchpräsentation mit Wolfram Siebeck und Benjamin Biedlingmeier im Haus des Buches,
„Menü aus drei Jahrhunderten“ mit Mario Pattis und „Abendgerichte“ mit Olaf Kranz
Buchpräsentation Bild 1Buchpräsentation Bild 2Buchpräsentation Bild 3Buchpräsentation Bild 4Buchpräsentation Bild 5Buchpräsentation Bild 6Menü aus drei Jahrhunderten und Abendgerichte Bild 1Menü aus drei Jahrhunderten und Abendgerichte Bild 2

 

Presseberichte Dezember 2014

DNN 2014-12-12

Quelle: DNN

 

Buchvorstellung mit Wolfram Siebeck und Benjamin Biedlingmaier am 11.12.14

Liebe Genuss Freunde,

herzliche Einladung zur Buchvorstellung mit Wolfram Siebeck und Benjamin Biedlingmaier.

Donnerstag, 11.12.2014, 13 Uhr


Thalia-Buchhandlung Haus des Buches
Café Novelle im 3. OG
Dr.-Külz-Ring 12
01067 Dresden

Der Verein “Ernährungsgeschichte in Sachsen e.V.” präsentiert gemeinsam mit Wolfram Siebeck und Benjamin Biedlingmaier, Sternekoch im Bülow Palais, die Neuedition von Franz Walcha: Der praktische Koch, Dresden 1819

Mit der exquisiten Küche, die sich um 1800 etablierte, begann in Europa die kulinarische Moderne. In Paris, Wien, London und St. Petersburg verzichteten die führenden Köche darauf, den Geschmack ihrer Gerichte durch viele Gewürze zu intensivieren. Franz Walcha, der spätere Hofküchenmeister des sächsischen Königs Anton, brachte diesen Kochstil schon 1819 aus den Metropolen des Kontinents nach Dresden. Um Gerichten allein durch ihre Basiszutaten Geschmack zu verleihen, wurden Nahrungsmittel extrahiert oder konzentriert und dann weiterverarbeitet. Diese Verfahren ließen jede Schwäche einer Hauptzutat deutlich hervortreten, weil auch ein nicht gewünschter Nebengeschmack intensiviert wurde. Deshalb erforderte die neue Kochweise Produkte im optimalen Reifezustand, wie er nur saisonal und regional zu haben war.

Im Anschluss an die Buchpräsentation wird Herr Biedlingmaier aus Walchas Kochbuch anbieten: “Crême fouettée au café, oder geschlagener Rahm von Kaffee”.

Wolfram Siebeck steht zur Verfügung, um Bücher zu signieren.

Mit freundlichem Gruß
Georg W. Schenk

 


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